Szinte mindenkinek ismerős a jelenség: felteszed főni a húst, pár perc múlva pedig szürkés-fehéres hab jelenik meg a víz tetején. Reflexből nyúlsz a szűrőkanálért – de biztos, hogy jól teszed? Meglepő módon nem minden esetben, sőt néha többet ártunk vele, mint használunk.
A főzés közben megjelenő hab nem kosz, nem vegyszer és nem romlás jele. Teljesen természetes folyamat eredménye.
A hús melegítés hatására:
- fehérjéket
- ásványi sókat
- kisebb oldott szerves anyagokat
enged ki magából, ezek pedig a víz felszínén habos réteget képeznek. Ezek az anyagok tápanyagértékkel bírnak, tehát önmagukban nem károsak.
Miért habzik egyes leveseknél jobban?
A kulcs sokszor már a főzés elején eldől.
Hideg víz + hús = több hab
Ha a húst hideg vízbe teszed fel főni, a fehérjék lassan, fokozatosan csapódnak ki, ezért intenzívebb habzás alakul ki.
Forrásban lévő víz = kevesebb hab
Ha a húst forrásban lévő vízbe teszed, a fehérjék gyorsabban „lezáródnak”, így kevesebb anyag kerül a felszínre.
Le kell szedni a habot, vagy sem?
Itt szokott jönni a legnagyobb tévhit.
Világos, fehéres hab
- főként fehérjékből áll
- nem káros
- nem kötelező eltávolítani
Sötét, barnás, szürkés hab
- tartalmazhat vér- és szövettörmeléket
- érdemes leszedni, főleg az első 10–15 percben
A profi szakácsok többsége szerint nem a hab léte a gond, hanem a színe és állaga.
Hogyan lesz tiszta leves habszedés nélkül?
Ha zavar a hab látványa, de nem szeretnéd kidobni az értékes anyagokat, van egy régi, bevált trükk:
Tegyél egy egész, megtisztított hagymát a levesbe.
A hagyma segít abban, hogy:
- a hab nagy része lesüllyedjen
- a lé letisztuljon
- az íz mélyebb és kerekebb legyen
A főzés módja is számít
Nem csak az eleje fontos.
- Alacsony lángon főzd a húst
- A leves ne lobogjon, csak gyöngyözzön
- Így a hab kevésbé keveredik vissza
- A hús puhább, az íz tisztább lesz
Mikor sózzuk meg a levest?
Ez az egyik leggyakoribb hiba, főleg csirkénél.
- Ne az elején sózd
- Inkább akkor, amikor kb. 20–30 perc van hátra
Így:
- a hús nem keményedik meg
- az íz kiegyensúlyozottabb lesz
Egy apró, de fontos befejező lépés
Amikor elkészült a leves:
- ne szűrd le azonnal
- hagyd állni 15–20 percig
Ezalatt:
- az ízek összeérnek
- a lé „megnyugszik”
- a végeredmény sokkal harmonikusabb lesz
A hús főzés közbeni habzása teljesen természetes jelenség. Nem mindig kell leszedni, és nem mindig jelent problémát. A lényeg, hogy tudd, mit látsz, és ne megszokásból dönts.
